La carne: un análisis completo entre beneficios y controversias

# «LA CARNE NO HA DICHO SU ÚLTIMA PALABRA»: UNA INVESTIGADORA ASOCIADA AL INRAE PONE EN DUDA EL JUICIO CONTRA LA CARNE

*por Laurent Glatz – para Athletic Carnivore*

Durante años, la carne ha estado en el banquillo de los acusados. Demasiado grasa, peligrosa para el corazón, responsable de cánceres, mala para el planeta, obsoleta desde el punto de vista nutricional... Al repetir las mismas acusaciones, casi ha desaparecido una pregunta fundamental del debate: **¿hemos evaluado realmente la carne por lo que aporta al organismo humano o solo por los riesgos que se le atribuyen?**

Precisamente esta cuestión aborda Marie-Pierre Ellies-Oury, profesora en ciencias animales, investigadora asociada al INRAE y especialista en la calidad nutricional de las carnes. En enero de 2026, publica en las ediciones du Rocher un libro con un título particularmente explícito: *La carne no ha dicho su última palabra – La verdad sobre un alimento esencial*.

El interés de esta publicación no radica solo en su título, sino sobre todo en el recorrido de quien la escribió.

¿Quién es realmente Marie-Pierre Ellies-Oury? Un recorrido científico de más de veinte años

Marie-Pierre Ellies-Oury no es una influencer especializada en dietas ni una figura mediática improvisada. Posee una trayectoria universitaria y científica dedicada a la ganadería, la fisiología animal y las características nutricionales de los productos cárnicos.

Graduada como ingeniera agrónoma en AgroSup Dijon en 2001, obtiene un máster en ciencias animales y alimentación en la Universidad de Clermont-Ferrand en 2002, y luego un doctorado en ciencias animales en la Universidad de Borgoña en 2006. Su tesis se centró en las relaciones entre las prácticas ganaderas y la calidad sensorial de la carne de novillas Charolés.

Trabajó en AgroSup Dijon hasta 2009, antes de unirse a Bordeaux Sciences Agro. En 2018, obtiene su habilitación para dirigir investigaciones, dedicada a la optimización de prácticas ganaderas y a los compromisos entre eficiencia animal, calidad nutricional y calidad sensorial de las carnes. Tras aprobar el concurso para profesora en 2022, accede a la cátedra en 2023.

Actualmente es profesora en ciencias animales y directora delegada de investigación en Bordeaux Sciences Agro. También es investigadora asociada en la UMR Herbívoros, unidad de investigación que agrupa al INRAE, la Universidad Clermont Auvergne y VetAgro Sup.

Su experiencia va mucho más allá de la simple composición de un trozo de carne. Sus trabajos abarcan proteínas animales, lípidos, cualidades sensoriales, prácticas ganaderas, sostenibilidad agrícola y métodos para predecir la calidad de los productos. Participa especialmente en el laboratorio internacional RUMQUAL, desarrollado con el organismo neozelandés AgResearch.

Su trayectoria incluye también actividades de asesoría para la FAO, especialmente sobre productos alimentarios derivados de cultivos celulares y servicios ecosistémicos de la ganadería. Indica haber sido escuchada por el Senado francés en febrero de 2023 sobre los desafíos de la carne cultivada. Miembro de la Academia de la Carne desde 2023, ha contribuido además a obras científicas sobre cadenas animales y agroecología.

Este recorrido merece ser expuesto, porque no se interesa solo por la carne en el plato. Estudia también a los animales, su alimentación, su entorno y los mecanismos que determinan la calidad final de los productos.

Su trabajo se realiza en colaboración con organismos de investigación y actores de las cadenas agrícolas. Esto permite comprender su campo de especialización sin asumir que sus conclusiones sean automáticamente incuestionables.

Su libro de 2026: por qué la carne merece un análisis más completo

Publicado el 21 de enero de 2026, su obra de 256 páginas examina cuatro cuestiones: el interés nutricional de la carne, el lugar de los productos animales en la alimentación humana, las alternativas propuestas por la industria y las consecuencias ambientales de los distintos sistemas ganaderos.

El 2 de febrero de 2026, Marie-Pierre Ellies-Oury publica ella misma un resumen de su argumentación en la revista especializada *Viandes & Produits Carnés*, bajo la referencia VPC-2026-41-35.

Su reflexión comienza con una constatación: a menudo hablamos de la carne como si fuera un alimento único, con las mismas propiedades en todas partes y proveniente de sistemas de producción idénticos.

Sin embargo, entre un entrecot procedente de una ganadería extensiva, una carne de un sistema intensivo y un producto cárnico altamente procesado, las diferencias en composición, producción y transformación pueden ser importantes.

No obstante, en muchos discursos, todo termina agrupado bajo una sola palabra: carne.

Proteínas, hierro, vitamina B12: lo que la carne aporta realmente al cuerpo humano

El primer argumento desarrollado por la investigadora se refiere a la densidad nutricional.

Las proteínas de la carne proporcionan los nueve aminoácidos indispensables que el cuerpo humano debe recibir a través de la alimentación. Estas moléculas participan especialmente en la construcción y renovación de tejidos, el funcionamiento enzimático y la recuperación muscular.

Las proteínas vegetales también aportan aminoácidos esenciales. La diferencia radica en sus proporciones, su digestibilidad y la cantidad de alimento necesaria para cubrir ciertas necesidades.

La misma distinción existe para el hierro. El hierro hemo presente en la carne se absorbe generalmente mejor que el hierro no hemo de los vegetales. El hierro participa en la formación de la hemoglobina, indispensable para el transporte de oxígeno. Un aporte insuficiente puede contribuir a una disminución del rendimiento físico, fatiga y, cuando se instala una deficiencia, anemia.

La vitamina B12 interviene especialmente en la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento neurológico. Los alimentos animales son fuentes naturales principales, aunque una alimentación sin productos animales puede cubrir las necesidades mediante alimentos enriquecidos o suplementación adecuada.

**Pero un dato nutricional interesante no significa automáticamente que una persona deba aumentar su consumo de carne.**

Aquí es donde la cuestión del terreno individual se vuelve esencial. Las necesidades de un deportista de resistencia, una persona mayor enfrentando pérdida muscular y un adulto sedentario no son idénticas.

La FAO ya destacaba, en su informe de 2023 dedicado a los alimentos de origen animal, su importante contribución a la ingesta de proteínas de calidad y micronutrientes, recordando a la vez los desafíos sanitarios y ambientales de los sistemas de producción.

Sustitutos vegetales: ¿reemplazar un alimento es realmente reemplazar su nutrición?

Marie-Pierre Ellies-Oury dedica también una parte de su libro a los sustitutos de carne: preparaciones vegetales, proteínas de insectos, fermentación de precisión y carne cultivada en laboratorio.

La cuestión es especialmente pertinente. Un producto puede parecer visualmente un filete, mostrar una cantidad comparable de proteínas y sin embargo no presentar exactamente las mismas características nutricionales.

En julio de 2024, una revisión científica de Xie y colaboradores, publicada en *Food Research International* (DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114460), examinó las diferencias entre carnes y análogos vegetales. Los investigadores reportaron diferencias en la biodisponibilidad de ciertos nutrientes y subrayaron la insuficiencia de pruebas para afirmar que los sustitutos son sistemáticamente mejores para la salud.

Otra revisión sistemática, publicada el mismo año en *Nutrients* por Del Bo' y colaboradores, analizó 19 estudios de intervención en humanos. Observó generalmente una disponibilidad menor de ciertos aminoácidos tras el consumo de sustitutos vegetales, sin encontrar sin embargo diferencias sistemáticas en la síntesis proteica muscular o el rendimiento físico en los estudios examinados.

En otras palabras, la diferencia en composición existe, pero sus consecuencias prácticas deben estudiarse y no presumirse.

La cuestión no es decretar que una fuente alimentaria sea siempre superior a otra. Consiste en comprender qué aporta realmente cada alimento y cómo esos aportes corresponden a las necesidades fisiológicas.

Salud y cáncer: no confundir valor nutricional con ausencia de riesgo

Sería incorrecto transformar los argumentos de Marie-Pierre Ellies-Oury en la afirmación de que la carne no presenta ningún riesgo.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, adscrito a la OMS, clasifica las carnes procesadas entre los agentes carcinógenos para humanos y las carnes rojas no procesadas entre los agentes probablemente carcinógenos. Los grados de evidencia no son idénticos y estas clasificaciones no miden directamente el riesgo individual asociado a cada porción.

En su actualización del 23 de septiembre de 2026, la OMS recuerda también que el aumento de riesgos observado depende del consumo y que los datos relativos a la carne roja son menos concluyentes que los de las carnes procesadas.

Por tanto, hay que distinguir varias preguntas: ¿qué nutrientes aporta la carne? ¿Qué riesgos están asociados a ciertos consumos? ¿Y cómo varían los resultados según la cantidad, la transformación y la dieta global?

**Un alimento puede tener un excelente valor nutricional sin que eso justifique un consumo ilimitado.**

Precisamente esta diferencia entre valor nutricional, nivel de evidencia y aplicación individual debería guiar el debate.

¿Es realmente la ganadería enemiga del medio ambiente?

Otro punto abordado en el libro es el impacto ambiental de la ganadería.

La investigadora insiste en la necesidad de diferenciar los sistemas de explotación. Algunas ganaderías extensivas valorizan praderas no aptas para cultivos destinados directamente a la alimentación humana. También pueden contribuir al mantenimiento de ciertos hábitats y a la gestión territorial.

Esto no significa que su huella climática desaparezca.

La FAO estimaba, en su evaluación publicada en 2023, que los sistemas agroalimentarios ganaderos representaban alrededor del 12 % de las emisiones mundiales antropogénicas de gases de efecto invernadero, con base en el año 2015. Los análisis internacionales muestran también que la carne de vacuno presenta generalmente una huella climática superior a la de la mayoría de los alimentos vegetales, aunque las prácticas ganaderas generan variaciones importantes.

El interés de la reflexión de Marie-Pierre Ellies-Oury es recordar que una evaluación ambiental completa no puede detenerse solo en el kilogramo de producto. Los recursos usados, la naturaleza de las tierras, las emisiones, la biodiversidad y los servicios que prestan las explotaciones deben examinarse en conjunto.

Esto no exime de medir cada impacto. Simplemente evita reducir toda la ganadería a una caricatura única.

Lo que sus trabajos cambian realmente para Athletic Carnivore

Hay que precisar algo esencial: Marie-Pierre Ellies-Oury no defiende la alimentación carnívora estricta. Considera la carne como un alimento particularmente interesante, pero aboga por un consumo razonado dentro de una alimentación diversificada.

Su obra no aporta por tanto una demostración científica de la superioridad de una dieta exclusivamente animal.

En cambio, su trabajo coincide con una interrogante central de Athletic Carnivore: ¿por qué deberíamos evaluar una alimentación solo a través de categorías generales, sin examinar con precisión qué aporta y cómo responde una persona?

Un deportista puede aumentar su consumo de proteínas sin mejorar su recuperación si su aporte energético global o su sueño siguen siendo insuficientes. Otra persona puede cubrir sus necesidades proteicas pero tener dificultades digestivas. Una tercera puede cambiar radicalmente su alimentación sin entender las razones de su fatiga persistente.

Estas situaciones no pueden reducirse a una oposición entre comer carne o no comerla.

El contexto metabólico, el nivel de actividad, los hábitos alimentarios, la recuperación y las necesidades reales deben entrar en la reflexión.

Aquí es donde el enfoque de Athletic Carnivore cobra todo su sentido: no presentar el carnívoro, el low carb o la cetosis como respuestas automáticas, sino examinar su pertinencia según el funcionamiento individual.

Se pueden leer decenas de artículos sobre proteínas, hierro o metabolismo y seguir sin entender por qué el propio cuerpo reacciona diferente al de los demás.

**El verdadero desafío no es solo saber si la carne es buena o mala. Es comprender qué recibe nuestro organismo, qué necesita y cómo responde.**

El libro de Marie-Pierre Ellies-Oury tiene al menos el mérito de reintroducir esta complejidad en un debate que a menudo se conforma con respuestas simplistas.

Y si, antes de condenar un alimento o considerarlo una solución universal, empezáramos por hacernos una pregunta más precisa: **¿conozco realmente mis necesidades nutricionales y las razones por las que mi cuerpo responde como lo hace?**

**Haz analizar tu terreno:** https://athleticcarnivore.fr/

Fuentes científicas y bibliográficas

Marie-Pierre Ellies-Oury, *La carne no ha dicho su última palabra – La verdad sobre un alimento esencial*, Éditions du Rocher, 21 de enero de 2026, ISBN 9782268112572. [Presentación del editor](https://www.editionsdurocher.fr/product/132381/la-viande-n-a-pas-dit-son-dernier-mot/).

Marie-Pierre Ellies-Oury, *Lectura de actualidad: La carne no ha dicho su última palabra*, *Viandes & Produits Carnés*, 2 de febrero de 2026, VPC-2026-41-35. [Publicación íntegra](https://www.viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_41/Vol_4135_Dernier-mot-viande.pdf).

Bordeaux Sciences Agro, *Perfil universitario y trabajos de investigación de Marie-Pierre Ellies-Oury*. [Consultar perfil](https://www.agro-bordeaux.fr/staff/ellie-marie-pierre/).

FAO, *Contribución de los alimentos de origen animal a dietas saludables para mejorar la nutrición y los resultados en salud*, 2023. [Informe](https://www.fao.org/3/cc3912en/cc3912en.pdf).

Xie Y. y colaboradores, *Comparación del perfil nutricional entre análogos de carne a base de plantas y carne real*, *Food Research International*, 2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114460. [Estudio](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38763688/).

Del Bo' C. y colaboradores, *Impacto de sustituir carnes por análogos vegetales en marcadores relacionados con la salud*, *Nutrients*, 2024. DOI: 10.3390/nu16152498. [Revisión sistemática](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39125378/).

Organización Mundial de la Salud, *Carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada*, actualización del 23 de septiembre de 2026. [Análisis OMS](https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat).

FAO, *Caminos hacia menores emisiones*, 2023, y Poore & Nemecek, *Reducir los impactos ambientales de los alimentos a través de productores y consumidores*, *Science*, 2018. [Datos ambientales](https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food).

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