Gota, fructosa y ácido úrico: desentrañando las verdaderas causas metabólicas

# GOTA, FRUCTOSA Y ÁCIDO ÚRICO: ¿Y SI ACUSAMOS INJUSTAMENTE A LA CARNE DESDE HACE DÉCADAS?

**Los trabajos del Dr. Richard J. Johnson revelan un mecanismo metabólico largamente subestimado: la producción de ácido úrico a partir de la fructosa.**

*por Laurent Glatz – para Athletic Carnivore*

¿Quién es el Dr. Richard J. Johnson? Un recorrido científico de primer nivel

Antes de hablar de fructosa, ácido úrico y gota, es fundamental conocer al científico detrás de gran parte de las investigaciones modernas sobre estos mecanismos.

El **Dr. Richard J. Johnson** es un médico estadounidense, especialista en nefrología, medicina interna y enfermedades infecciosas. Actualmente es profesor emérito de medicina en la Universidad de Colorado, Estados Unidos.

Su trayectoria académica comienza en la Universidad de Wisconsin–Madison, donde obtiene en 1975 un título universitario con honores. Continúa sus estudios en la facultad de medicina de la Universidad de Minnesota, graduándose en 1979.

Realiza su internado y residencia en medicina interna en la Universidad de Washington, Seattle. Allí completa también dos especializaciones, en nefrología y enfermedades infecciosas, finalizadas en 1986.

Su carrera universitaria lo lleva a dirigir sucesivamente divisiones de nefrología en tres instituciones estadounidenses de renombre:

**Baylor College of Medicine**, Houston, de 2000 a 2003; **Universidad de Florida**, de 2003 a 2008; y **Universidad de Colorado**, de 2008 a 2017.

Se convierte en profesor emérito tras retirarse de la práctica clínica en julio de 2024, continuando con sus actividades científicas.

Es miembro de la American Society for Clinical Investigation desde 1995 y recibió el David Hume Award de la National Kidney Foundation en 2017.

Autor o coautor de más de 550 publicaciones científicas, según su biografía profesional, también es editor fundador de *Comprehensive Clinical Nephrology*, una obra de referencia en nefrología.

Sus investigaciones han sido financiadas por los National Institutes of Health (NIH), principales organismos federales estadounidenses para la investigación biomédica.

Ha publicado varios libros dirigidos al público general, entre ellos *The Sugar Fix*, *The Fat Switch* y *Nature Wants Us to Be Fat*.

Pero lo que aquí nos interesa es especialmente su trabajo dedicado a una cuestión fundamental:

**¿Por qué nuestro organismo puede producir demasiado ácido úrico, incluso cuando el consumo de purinas alimentarias no explica por sí solo el problema?**

Es precisamente en este terreno donde sus investigaciones sobre la fructosa han contribuido a evolucionar nuestra comprensión del metabolismo.

La gota: ¿por qué se culpa sistemáticamente a la carne?

Cuando una persona sufre de gota, el discurso alimentario tradicional se centra frecuentemente en las purinas.

Se le explica que debe vigilar la carne roja, las vísceras, ciertos embutidos y los mariscos, ya que estos alimentos contienen purinas susceptibles de transformarse en ácido úrico.

Esta explicación tiene una base biológica real.

Las purinas, componentes de los ácidos nucleicos y numerosos nucleótidos celulares, pueden efectivamente degradarse en ácido úrico.

Estudios prospectivos también han identificado una asociación entre el consumo elevado de carne o productos del mar y el riesgo de gota.

**Pero esta explicación resulta incompleta cuando se convierte en la única clave para entender la enfermedad.**

Porque el ácido úrico no proviene únicamente de las purinas contenidas en los alimentos.

Nuestro organismo lo produce continuamente a partir de su propio metabolismo celular. Y ciertos sustratos alimentarios, especialmente la fructosa, pueden estimular esta producción mediante una vía bioquímica particular.

Aquí es donde los trabajos de Richard Johnson se vuelven especialmente interesantes.

La fructosa: un azúcar capaz de modificar el metabolismo energético celular

La fructosa está presente naturalmente en frutas y miel. También forma parte del sacarosa, nuestro azúcar de mesa, que combina una molécula de glucosa y una de fructosa.

Además, está en muchos productos azucarados y bebidas industriales.

La particularidad de la fructosa es que una parte importante de su metabolismo ocurre en el intestino y en el hígado, según la cantidad ingerida.

En las células hepáticas, es fosforilada por una enzima llamada **fructocinasa**, o ketohexocinasa (KHK), especialmente en su forma KHK-C.

Esta enzima transforma la fructosa en fructosa-1-fosfato.

Para realizar esta operación, consume ATP, adenosín trifosfato, una de las principales monedas energéticas de la célula.

Aquí reside el mecanismo esencial.

A diferencia de varias etapas del metabolismo de la glucosa, esta fosforilación de la fructosa puede ocurrir rápidamente, con una regulación distinta a la ejercida por la fosfofructoquinasa en la glucólisis.

Cuando una cantidad importante de fructosa llega rápidamente al hígado, el consumo de ATP puede ser tan alto que provoca una disminución transitoria de sus reservas intracelulares.

La célula acumula entonces más ADP y AMP, derivados de la degradación del ATP.

Para entender lo que sigue, hay que seguir el destino de este AMP.

Cómo la fructosa puede producir ácido úrico sin aporte alimentario de purinas

El AMP, o adenosín monofosfato, es un nucleótido que contiene una base púrica: la adenina.

Cuando su degradación se estimula, especialmente por la actividad de la AMP desaminasa, puede convertirse en inosina monofosfato (IMP).

El IMP entra luego en una sucesión de reacciones que conducen a la formación de hipoxantina, luego xantina.

La xantina oxidoreductasa interviene en las etapas finales de esta transformación, conduciendo a la producción de ácido úrico.

En otras palabras, un consumo rápido de ATP puede favorecer la degradación de nucleótidos púricos ya presentes en la célula.

**Por tanto, la fructosa puede estimular la producción de ácido úrico sin aportar purinas alimentarias.**

Por eso no basta con examinar solo la cantidad de purinas en un plato.

Una persona puede limitar ciertos alimentos ricos en purinas mientras sigue consumiendo grandes cantidades de azúcares añadidos y bebidas azucaradas.

Actúa entonces sobre una fuente posible de producción de ácido úrico, pero no necesariamente sobre todas las demás.

Sin embargo, hay que distinguir este mecanismo, sólidamente descrito bioquímicamente, de su importancia clínica real, que varía según las cantidades consumidas y el contexto metabólico.

El riñón: la otra mitad del problema

Una vez producido, el ácido úrico circula en la sangre principalmente en forma de urato.

Su concentración depende de dos mecanismos fundamentales: **la cantidad producida y la cantidad eliminada**.

Los riñones juegan un papel crucial en esta eliminación. Tras la filtración glomerular, el urato sufre fenómenos complejos de reabsorción y secreción en los túbulos renales.

Transportadores como URAT1 y GLUT9 participan en esta regulación.

La función renal, ciertos medicamentos, factores genéticos y diferentes estados metabólicos pueden modificar el equilibrio entre producción y excreción.

Esto explica por qué dos personas que consumen cantidades similares de fructosa pueden presentar concentraciones sanguíneas de urato muy distintas.

En una, el aumento de producción puede compensarse con la eliminación.

En la otra, una excreción insuficiente puede favorecer una hiperuricemia persistente.

Y es precisamente esta combinación la que hace que la interpretación de una enfermedad como la gota sea mucho más compleja que una simple ecuación entre carne y ácido úrico.

¿Cómo provoca el ácido úrico una crisis de gota?

Cuando la concentración de urato se mantiene suficientemente alta, las condiciones pueden favorecer la formación de cristales de urato monosódico, especialmente en las articulaciones y tejidos periarticulares.

Estos cristales pueden ser reconocidos por células del sistema inmunitario innato, en particular macrófagos.

Participan en la activación de un complejo inflamatorio intracelular llamado **inflamasoma NLRP3**.

Esta activación favorece la acción de la caspasa-1, que permite la maduración de la interleucina-1 beta (IL-1β), una citocina proinflamatoria clave.

La IL-1β contribuye luego al reclutamiento de neutrófilos y a la amplificación de la reacción inflamatoria local.

Esta cascada es la responsable del dolor intenso, calor, hinchazón y enrojecimiento característicos de una crisis de gota.

Pero atención: una hiperuricemia no provoca automáticamente una crisis.

Algunas personas presentan concentraciones elevadas de urato sin desarrollar gota clínica. La cristalización, la respuesta inmunitaria y las condiciones locales también juegan un papel.

**El ácido úrico elevado es un factor esencial, pero no explica por sí solo toda la historia inflamatoria.**

¿Qué dicen realmente los estudios sobre fructosa y gota?

Las investigaciones experimentales sobre fructosa se han complementado con varios grandes estudios poblacionales.

En 2008, Hyon K. Choi y Gary Curhan publicaron en el *British Medical Journal* un estudio prospectivo con 46,393 hombres seguidos durante doce años. Observaron una asociación entre consumo de bebidas azucaradas, aporte de fructosa y aumento del riesgo de gota.

En 2010, otro estudio en el *Journal of the American Medical Association* siguió a 78,906 mujeres durante veintidós años. También encontró asociación entre consumo de bebidas ricas en fructosa y aparición de gota.

Estos resultados refuerzan el interés por la vía metabólica estudiada por Johnson.

Pero existe una importante matización científica.

Los ensayos nutricionales controlados muestran que el efecto de la fructosa sobre la uricemia depende especialmente de la fuente alimentaria, la cantidad ingerida y el contexto energético.

Un metaanálisis de 2021 con 41 ensayos controlados encontró efectos adversos más claros para ciertas bebidas azucaradas, sin que todas las fuentes de fructosa produzcan los mismos resultados.

Por tanto, sería incorrecto afirmar que una fruta entera provoca necesariamente los mismos efectos metabólicos que una gran cantidad de bebida azucarada.

Sería igualmente incorrecto decir que el descubrimiento del papel de la fructosa elimina la importancia de las purinas alimentarias.

**La fructosa no exime automáticamente a la carne. Demuestra sobre todo que la regulación del ácido úrico tiene múltiples determinantes.**

Por qué este descubrimiento cambia la forma de analizar la alimentación

Tomemos dos personas con hiperuricemia.

La primera consume regularmente bebidas azucaradas, tiene una sensibilidad metabólica particular y presenta una eliminación renal de urato relativamente limitada.

La segunda sigue una dieta baja en carbohidratos, consume muchos alimentos animales ricos en purinas y tiene una función renal diferente.

Su resultado biológico puede parecer idéntico: una concentración sanguínea excesiva de urato.

Sin embargo, los mecanismos que contribuyen a esta elevación pueden ser distintos.

En una, la producción asociada al metabolismo de azúcares puede ser un factor importante.

En la otra, la carga de purinas, la excreción renal, medicamentos u otros parámetros pueden intervenir más.

Por eso una dieta carnívora o low carb no debe presentarse como garantía contra la gota.

Reducir azúcares añadidos puede eliminar una vía alimentaria que favorece la producción de urato. Pero no garantiza ni una uricemia normal ni la ausencia de crisis, especialmente cuando hay otros factores presentes.

También hay que recordar que, en personas con gota recurrente, la alimentación no reemplaza necesariamente tratamientos capaces de reducir de forma duradera la uricemia y la carga de cristales.

La cuestión no es declarar un alimento universalmente culpable o inocente.

Es entender **por qué el urato se acumula en una persona determinada**.

¿Y si llevas años corrigiendo el parámetro equivocado?

Quizás has eliminado las vísceras, limitado la carne roja o cambiado varias veces tu alimentación sin entender por qué tus resultados biológicos cambian poco.

Quizás también has eliminado azúcares y notado una mejora, sin saber exactamente qué mecanismo cambió.

En ambos casos, una sola observación no permite identificar con certeza el origen del problema.

Los trabajos de Richard Johnson nos invitan a superar una interpretación demasiado simple del ácido úrico.

La hiperuricemia no es solo cuestión de composición alimentaria. También es cuestión de metabolismo intracelular, producción endógena y capacidad de eliminación.

En Athletic Carnivore, esta lógica debe guiar la reflexión: examinar el contexto metabólico antes de atribuir automáticamente un síntoma a un alimento.

Seguir cambiando la alimentación al azar puede llevar a eliminar alimentos sin actuar sobre el mecanismo más determinante.

**La verdadera pregunta no es solo cuántas purinas o fructosa consumes. Es entender qué contribuye realmente a tu hiperuricemia.**

Antes de cambiar otra vez de método, puede ser más útil relacionar tu historial alimentario, tus resultados biológicos, tu función renal y tu contexto metabólico.

**Comprender mi terreno metabólico — Athletic Carnivore**

¿Y tú, estás seguro de haber identificado qué hace subir tu ácido úrico, o sigues culpando a los mismos alimentos sin entender por qué tu organismo reacciona así?

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Estudios científicos y referencias

**Richard J. Johnson y colaboradores (2013)** — *Sugar, Uric Acid, and the Etiology of Diabetes and Obesity*. Diabetes, 62(10), 3307–3315. DOI : [10.2337/db12-1814](https://doi.org/10.2337/db12-1814).

**Hyon K. Choi y Gary Curhan (2008)** — *Soft drinks, fructose consumption, and the risk of gout in men: prospective cohort study*. BMJ, 336, 309–312. DOI : [10.1136/bmj.39449.819271.BE](https://doi.org/10.1136/bmj.39449.819271.BE).

**Hyon K. Choi, Walter Willett y Gary Curhan (2010)** — *Fructose-Rich Beverages and Risk of Gout in Women*. JAMA, 304(20), 2270–2278. DOI : [10.1001/jama.2010.1638](https://doi.org/10.1001/jama.2010.1638).

**Hyon K. Choi y colaboradores (2004)** — *Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men*. New England Journal of Medicine, 350, 1093–1103. DOI : [10.1056/NEJMoa035700](https://doi.org/10.1056/NEJMoa035700).

**Fabio Martinon y colaboradores (2006)** — *Gout-associated uric acid crystals activate the NALP3 inflammasome*. Nature, 440, 237–241. DOI : [10.1038/nature04516](https://doi.org/10.1038/nature04516).

**American College of Rheumatology (2020)** — *2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout*. Arthritis & Rheumatology. DOI : [10.1002/art.41247](https://doi.org/10.1002/art.41247).

**Revisión sistemática y metaanálisis (2021)** — *Important Food Sources of Fructose-Containing Sugars and Fasting Serum Uric Acid Levels: A Systematic Review and Meta-Analysis of Controlled Feeding Trials*. [Artículo científico completo](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8181005/).

**Biografía universitaria** — [Richard J. Johnson, MD — University of Colorado School of Medicine](https://som.cuanschutz.edu/Profiles/Faculty/Profile/9426).

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