# ¿Y SI EL PROBLEMA DEL TRIGO NO FUERA EL GLUTEN?
El Prof. Detlef Schuppan destaca otra familia de proteínas: las ATIs
**por Laurent Glatz – para Athletic Carnivore**
Cuando alguien dice: «El pan me hincha», «la pasta me cansa» o «desde que eliminé el gluten me siento mejor», la conclusión parece obvia: **el culpable sería el gluten**.
Pero hay un problema con este razonamiento.
Cuando eliminas el trigo de tu alimentación, no solo eliminas el gluten. Al mismo tiempo, eliminas decenas de otras moléculas presentes en el grano.
Y los trabajos del Prof. Detlef Schuppan y sus colaboradores han puesto en evidencia una familia de proteínas particularmente interesante: las **inhibidoras de amilasa-tripsina**, o **ATIs**.
Estas proteínas no son gluten.
Y sin embargo, algunas de ellas pueden activar directamente uno de los botones de alarma de nuestro sistema inmunitario innato.
Para entenderlo, imaginemos dos sistemas de seguridad
Nuestra inmunidad posee, de forma muy esquemática, dos niveles de defensa.
La **inmunidad adaptativa** es como un equipo de policías que tiene el retrato exacto de un sospechoso. Aprende a reconocer un objetivo particular y construye una respuesta dirigida contra él.
Esto es precisamente lo que ocurre en la enfermedad celíaca: en personas genéticamente predispuestas, ciertos fragmentos del gluten desencadenan una reacción inmunitaria adaptativa específica.
Pero también contamos con una defensa mucho más antigua: la **inmunidad innata**.
Esta se parece más a la alarma contra incendios del edificio.
No pregunta necesariamente: «¿Quién es exactamente el intruso?»
Pregunta: **«¿Hay algo que parezca un peligro?»**
Aquí es donde las ATIs se vuelven fascinantes.
En 2012, el equipo de Schuppan demostró que ciertas ATIs del trigo, especialmente **CM3 y 0.19**, podían activar monocitos, macrófagos y células dendríticas, tres grandes familias de células inmunitarias.
El mecanismo identificado implica un complejo llamado **TLR4–MD2–CD14**.
TLR4 puede imaginarse como un **detector instalado en la superficie de ciertas células inmunitarias**.
Cuando este detector recibe ciertas señales, la célula entiende:
**«Atención. Está pasando algo. Prepara la respuesta inflamatoria.»**
Entonces se pueden producir mensajeros inflamatorios y movilizar otras células inmunitarias.
Por eso reducir toda reacción al trigo solo a la cuestión del gluten resulta biológicamente demasiado simple.
Pero, ¿por qué el trigo contiene estas proteínas?
Las ATIs obviamente no fueron creadas por el trigo para enfermar al ser humano.
Son ante todo **proteínas de defensa de la planta**.
El grano contiene reservas nutritivas destinadas a permitir que la futura planta inicie su crecimiento. Estas reservas también interesan a insectos y parásitos.
Las ATIs pueden inhibir ciertas enzimas digestivas, especialmente amilasas y tripsinas, en algunos de estos agresores.
En otras palabras, la planta también tiene su propio sistema de defensa.
El problema potencial aparece cuando una parte de estas proteínas llega suficientemente intacta a nuestro entorno intestinal para encontrarse con nuestro propio sistema inmunitario.
Las ATIs representan aproximadamente entre **2 y 4 % de las proteínas del trigo**, según estimaciones, y varias formas son particularmente resistentes a las enzimas digestivas. Su estructura, estabilizada especialmente por varios puentes disulfuro, contribuye a esta resistencia.
Esto significa que no basta con pensar:
**«Lo comí, por lo tanto mi estómago lo destruyó completamente.»**
Parte de la historia puede continuar más abajo en el intestino.
Y la cocción no lo resuelve todo necesariamente
También podríamos pensar:
«Muy bien, pero el pan está cocido. Por lo tanto, estas proteínas están destruidas.»
Aquí también, es más complicado.
En un estudio sobre diferentes alimentos, investigadores del equipo de Schuppan encontraron actividad biológica relacionada con las ATIs en varios productos procesados que contienen trigo, como pan, pasta, galletas y pizza.
Algunas ATIs conservan actividad a pesar de la transformación alimentaria.
Esto no significa, por supuesto, que una rebanada de pan desencadene una enfermedad inflamatoria en todo el mundo.
Y esta distinción es esencial.
**La activación de un receptor inmunitario no significa automáticamente enfermedad.**
Nuestro sistema inmunitario recibe constantemente señales. Lo que importa es el contexto en el que llegan esas señales.
El terreno cambia completamente la respuesta
Imagina dos casas con exactamente la misma alarma contra incendios.
En la primera, todo funciona perfectamente.
En la segunda, ya hay un problema eléctrico, humo en una habitación y varias alarmas que se disparan regularmente.
La misma señal adicional no tendrá necesariamente las mismas consecuencias.
Probablemente esta sea una de las claves para entender las ATIs.
En varios modelos animales, su efecto parece relativamente modesto en un organismo sano, pero capaz de **amplificar una inflamación ya presente**.
Trabajos experimentales han observado así un empeoramiento en modelos de colitis, enfermedad hepática metabólica o inflamación del sistema nervioso central.
Pero hay que ser extremadamente preciso: **un ratón con un modelo experimental de esclerosis múltiple o enfermedad hepática no es un ser humano enfermo que come una baguette.**
Estos trabajos demuestran un mecanismo biológicamente plausible. No demuestran que las ATIs por sí solas provoquen estas enfermedades en humanos.
Aquí es donde muchos contenidos nutricionales pasan demasiado rápido de «mecanismo interesante» a «prueba definitiva».
En humanos, ya existen las primeras señales
Los datos humanos se vuelven interesantes.
En 2023, un pequeño estudio piloto con 16 personas con esclerosis múltiple recurrente-remitente comparó períodos con alimentación habitual y con una dieta reducida en más del 90 % de trigo.
El criterio inmunitario principal del estudio **no** mejoró, lo que hay que aclarar.
Sin embargo, los investigadores observaron modificaciones en ciertas poblaciones de monocitos y una mejora en el área relacionada con el dolor en el cuestionario de calidad de vida. Es interesante, pero insuficiente para hablar de tratamiento o atribuir el resultado específicamente a las ATIs.
En 2024, otro ensayo aleatorizado de seis semanas con 45 personas con enfermedad hepática esteatósica metabólica observó, en el grupo que siguió una dieta sin trigo/gluten/ATIs, mejoras en varios parámetros hepáticos y metabólicos, incluyendo la grasa hepática medida indirectamente y la resistencia a la insulina.
De nuevo: eliminar el trigo elimina simultáneamente varios componentes. El estudio apoya la hipótesis, pero no permite aislar las ATIs como único responsable.
Por eso hablar de «sensibilidad al gluten» puede ser engañoso
En algunas personas que se declaran sensibles al gluten, el gluten aislado ni siquiera reproduce sistemáticamente los síntomas.
En un ensayo aleatorizado doble ciego, los **fructanos**, carbohidratos fermentables también presentes en el trigo, provocaron más síntomas digestivos que el gluten en muchos participantes.
Aquí empezamos a ver el verdadero problema.
Una persona elimina el pan.
Se siente mejor.
Concluye:
**«Soy sensible al gluten.»**
Pero en realidad acaba de eliminar simultáneamente:
el gluten, las ATIs, los fructanos y a menudo una gran cantidad de alimentos industriales que acompañaban a esos cereales.
Su mejoría es real.
Su interpretación puede ser errónea.
Y esta diferencia es fundamental.
El vínculo con la alimentación carnívora está aquí
Una alimentación carnívora que elimina los cereales elimina mecánicamente **el gluten, las ATIs y los fructanos del trigo al mismo tiempo**.
Esto puede ser una herramienta poderosa de observación para algunas personas: menos variables alimentarias significa a veces señales corporales mucho más fáciles de interpretar.
Pero esto no permite declarar después:
«Me sentía mal por el gluten.»
O:
«Seguro que eran las ATIs.»
Quizás.
Quizás no.
Una mejoría tras la eliminación nos indica que **algo en el entorno alimentario previo causaba un problema**. No nos dice automáticamente qué molécula era la responsable.
Por eso los trabajos de Detlef Schuppan son tan interesantes.
No prueban que «el trigo sea tóxico».
Muestran algo mucho más sutil:
**biológicamente, el trigo no se reduce al gluten.**
Y cuando un organismo reacciona diferente tras su eliminación, tal vez hay que dejar de buscar un culpable único y empezar a entender **qué sistema realmente cambió**.
¿Digestión? ¿Fermentación? ¿Inmunidad innata? ¿Terreno inflamatorio? ¿O combinación de varios factores?
En este punto, la verdadera pregunta ya no es simplemente: «¿Debo comer gluten?»
La verdadera pregunta es:
**¿qué estaba realmente tolerando tu cuerpo — o dejando de tolerar — antes de que cambiaras tu alimentación?**
**Comprender mi terreno en lugar de eliminar al azar**
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