Fleisch: Eine umfassende Analyse zwischen Nutzen und Kontroversen

# „FLEISCH HAT NOCH NICHT AUSGESPROCHEN“: EINE FORSCHERIN DES INRAE HINTERFRAGT DIE KRITIK AN FLEISCH

*von Laurent Glatz – für Athletic Carnivore*

Seit Jahren steht Fleisch am Pranger. Zu fett, herzgefährdend, krebserregend, schlecht für den Planeten, ernährungsphysiologisch überholt… Durch das ständige Wiederholen dieser Vorwürfe ist eine grundlegende Frage fast aus der Debatte verschwunden: **Haben wir Fleisch wirklich nach dem bewertet, was es dem menschlichen Körper liefert, oder nur nach den Risiken, die ihm zugeschrieben werden?**

Genau diese Frage behandelt Marie-Pierre Ellies-Oury, Professorin für Tierwissenschaften, assoziierte Forscherin am INRAE und Expertin für die ernährungsphysiologische Qualität von Fleisch. Im Januar 2026 veröffentlicht sie im Verlag du Rocher ein Buch mit einem besonders aussagekräftigen Titel: *Fleisch hat noch nicht ausgesprochen – Die Wahrheit über ein essentielles Lebensmittel*.

Der Wert dieser Veröffentlichung liegt nicht nur im Titel, sondern vor allem im Werdegang der Autorin.

Wer ist Marie-Pierre Ellies-Oury wirklich? Ein über zwanzigjähriger wissenschaftlicher Werdegang

Marie-Pierre Ellies-Oury ist weder eine Influencerin für Ernährungstrends noch eine mediale Persönlichkeit. Sie verfügt über eine akademische und wissenschaftliche Laufbahn, die sich der Tierhaltung, Tierphysiologie und den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fleischprodukten widmet.

Sie schloss 2001 ihr Studium als Agraringenieurin an der AgroSup Dijon ab, erwarb 2002 einen Master in Tierwissenschaften und Ernährung an der Universität Clermont-Ferrand und promovierte 2006 an der Universität Burgund mit einer Arbeit über den Zusammenhang zwischen Haltungsmethoden und sensorischer Qualität von Charolais-Fleisch von Färsen.

Bis 2009 arbeitete sie an der AgroSup Dijon, bevor sie zu Bordeaux Sciences Agro wechselte. 2018 erhielt sie ihre Habilitation mit Schwerpunkt auf der Optimierung von Haltungsmethoden und den Kompromissen zwischen tierischer Effizienz, ernährungsphysiologischer und sensorischer Fleischqualität. Nach erfolgreicher Professurprüfung 2022 wurde sie 2023 Professorin.

Heute ist sie Professorin für Tierwissenschaften und stellvertretende Forschungsleiterin an Bordeaux Sciences Agro. Zudem ist sie assoziierte Forscherin am UMR Herbivores, einer Forschungseinheit, die u.a. INRAE, die Universität Clermont Auvergne und VetAgro Sup vereint.

Ihre Expertise geht weit über die reine Zusammensetzung eines Fleischstücks hinaus. Ihre Arbeiten befassen sich mit tierischen Proteinen, Lipiden, sensorischen Qualitäten, Haltungsmethoden, landwirtschaftlicher Nachhaltigkeit und Methoden zur Vorhersage der Produktqualität. Sie ist unter anderem am internationalen Labor RUMQUAL beteiligt, das in Zusammenarbeit mit der neuseeländischen Organisation AgResearch entwickelt wurde.

Ihr Werdegang umfasst auch Gutachtertätigkeiten für die FAO, insbesondere zu Lebensmitteln aus Zellkulturen und den Ökosystemdienstleistungen der Tierhaltung. Sie gab im Februar 2023 eine Anhörung vor dem französischen Senat zu den Herausforderungen der kultivierten Fleischproduktion. Seit 2023 ist sie Mitglied der Fleischakademie und hat zu wissenschaftlichen Werken über tierische Produktionsketten und Agrarökologie beigetragen.

Dieser Werdegang ist wichtig, weil sie sich nicht nur für das Fleisch auf dem Teller interessiert, sondern auch für die Tiere, ihre Ernährung, ihre Umwelt und die Mechanismen, die die Endqualität der Produkte bestimmen.

Ihre Arbeit erfolgt in Zusammenarbeit mit Forschungseinrichtungen und Akteuren der Agrarbranche. Das ermöglicht ein Verständnis ihres Fachgebiets, ohne ihre Schlussfolgerungen als automatisch unanfechtbar zu betrachten.

Ihr Buch von 2026: Warum Fleisch eine umfassendere Analyse verdient

Am 21. Januar 2026 erschien ihr 256-seitiges Werk, das vier Fragen untersucht: den ernährungsphysiologischen Wert von Fleisch, die Rolle tierischer Produkte in der menschlichen Ernährung, die von der Industrie angebotenen Alternativen und die Umweltauswirkungen verschiedener Haltungssysteme.

Am 2. Februar 2026 veröffentlichte Marie-Pierre Ellies-Oury selbst eine Zusammenfassung ihrer Argumentation in der Fachzeitschrift *Viandes & Produits Carnés* unter der Referenz VPC-2026-41-35.

Ihre Überlegungen beginnen mit einer Feststellung: Wir sprechen oft über Fleisch, als wäre es ein einheitliches Lebensmittel mit überall gleichen Eigenschaften und aus identischen Produktionssystemen stammend.

Dabei können die Unterschiede zwischen einem Entrecôte aus Weidehaltung, Fleisch aus intensiver Produktion und stark verarbeitetem Fleischprodukt in Zusammensetzung, Herstellung und Verarbeitung erheblich sein.

Dennoch wird in vielen Diskussionen alles unter dem Begriff Fleisch zusammengefasst.

Proteine, Eisen, Vitamin B12: Was Fleisch dem menschlichen Körper wirklich liefert

Das erste Argument der Forscherin betrifft die Nährstoffdichte.

Fleischproteine liefern alle neun essentiellen Aminosäuren, die der menschliche Körper über die Nahrung aufnehmen muss. Diese Moleküle sind entscheidend für den Aufbau und die Erneuerung von Geweben, enzymatische Funktionen und die Muskelregeneration.

Pflanzliche Proteine enthalten ebenfalls essentielle Aminosäuren. Der Unterschied liegt vor allem in deren Verhältnis, Verdaulichkeit und der Menge an Nahrungsmitteln, die nötig ist, um bestimmte Bedürfnisse zu decken.

Eine ähnliche Unterscheidung gilt für Eisen. Das in Fleisch enthaltene Hämeisen wird in der Regel besser aufgenommen als das Nicht-Hämeisen aus Pflanzen. Eisen ist wichtig für die Bildung von Hämoglobin, das den Sauerstofftransport ermöglicht. Ein Mangel kann zu Leistungseinbußen, Müdigkeit und bei längerem Bestehen zu Anämie führen.

Vitamin B12 ist unter anderem an der Bildung roter Blutkörperchen und der neurologischen Funktion beteiligt. Tierische Lebensmittel sind natürliche Hauptquellen, auch wenn eine rein pflanzliche Ernährung den Bedarf durch angereicherte Lebensmittel oder geeignete Supplementierung decken kann.

**Doch ein interessanter Nährstoffwert bedeutet nicht automatisch, dass jemand seinen Fleischkonsum erhöhen muss.**

Hier wird die individuelle Ausgangslage entscheidend. Die Bedürfnisse eines Ausdauersportlers, einer älteren Person mit Muskelabbau oder eines sitzenden Erwachsenen unterscheiden sich erheblich.

Die FAO betonte bereits in ihrem Bericht von 2023 zu tierischen Lebensmitteln deren wichtigen Beitrag zu hochwertigem Protein und Mikronährstoffen, wies aber auch auf gesundheitliche und ökologische Herausforderungen der Produktionssysteme hin.

Pflanzliche Ersatzprodukte: Ersetzen sie wirklich die Ernährung durch Fleisch?

Marie-Pierre Ellies-Oury widmet auch einen Teil ihres Buches den Fleischersatzprodukten: pflanzliche Zubereitungen, Insektenproteine, Präzisionsfermentation und im Labor gezüchtetes Fleisch.

Diese Frage ist besonders relevant. Ein Produkt kann optisch einem Steak ähneln, eine vergleichbare Proteinmenge aufweisen, aber dennoch nicht exakt dieselben ernährungsphysiologischen Eigenschaften besitzen.

Im Juli 2024 untersuchte eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit von Xie et al., veröffentlicht in *Food Research International* (DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114460), die Unterschiede zwischen Fleisch und pflanzlichen Analogprodukten. Die Forscher berichteten unter anderem von Unterschieden in der Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe und betonten, dass die Belege nicht ausreichen, um pauschal zu behaupten, Ersatzprodukte seien immer gesünder.

Eine weitere systematische Übersichtsarbeit von Del Bo' et al. aus dem gleichen Jahr in *Nutrients* analysierte 19 Interventionsstudien am Menschen. Sie stellte meist eine geringere Verfügbarkeit bestimmter Aminosäuren nach Konsum pflanzlicher Ersatzprodukte fest, ohne jedoch systematische Unterschiede in der Muskelproteinsynthese oder der körperlichen Leistungsfähigkeit zu beobachten.

Mit anderen Worten: Die Unterschiede in der Zusammensetzung existieren, aber ihre praktischen Auswirkungen müssen untersucht und nicht vorausgesetzt werden.

Die Frage ist daher nicht, eine Lebensmittelquelle generell als überlegen zu deklarieren, sondern zu verstehen, was jedes Lebensmittel tatsächlich liefert und wie diese Zufuhr den physiologischen Bedürfnissen entspricht.

Gesundheit und Krebs: Ernährungswert nicht mit Risikofreiheit verwechseln

Es wäre jedoch falsch, die Argumente von Marie-Pierre Ellies-Oury so zu interpretieren, dass Fleisch keinerlei Risiko darstelle.

Das Internationale Krebsforschungszentrum der WHO stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen ein und rotes, unverarbeitetes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend. Die Beweisgrade unterscheiden sich, und diese Klassifikationen messen nicht direkt das individuelle Risiko pro Portion.

In ihrer aktualisierten Stellungnahme vom 23. September 2026 erinnert die WHO zudem daran, dass das Risiko vom Konsum abhängt und die Daten zu rotem Fleisch weniger eindeutig sind als zu verarbeitetem Fleisch.

Es gilt also, mehrere Fragen zu trennen: Welche Nährstoffe liefert Fleisch? Welche Risiken sind mit bestimmten Konsummengen verbunden? Und wie variieren die Ergebnisse je nach Menge, Verarbeitung und Gesamternährung?

**Ein Lebensmittel kann einen hervorragenden ernährungsphysiologischen Wert besitzen, ohne dass das eine unbegrenzte Aufnahme rechtfertigt.**

Genau diese Unterscheidung zwischen Nährwert, Evidenzniveau und individueller Anwendung sollte die Debatte leiten.

Ist Tierhaltung wirklich der Feind der Umwelt?

Ein weiterer im Buch behandelter Punkt ist die Umweltwirkung der Tierhaltung.

Die Forscherin betont die Notwendigkeit, Haltungssysteme zu differenzieren. Einige Weidehaltungen nutzen Wiesen, die für den direkten Anbau von Nahrungsmitteln ungeeignet sind. Sie können auch zum Erhalt bestimmter Lebensräume und zur Landschaftspflege beitragen.

Das bedeutet nicht, dass ihre Klimabilanz verschwindet.

Die FAO schätzte 2023, dass agroalimentäre Tierhaltungssysteme etwa 12 % der weltweiten anthropogenen Treibhausgasemissionen im Jahr 2015 verursachten. Internationale Analysen zeigen zudem, dass Rindfleisch meist eine höhere Klimabilanz als die meisten pflanzlichen Lebensmittel aufweist, wobei Haltungsmethoden große Unterschiede bewirken.

Der Wert von Marie-Pierre Ellies-Ourys Überlegungen liegt darin, daran zu erinnern, dass eine vollständige Umweltbewertung nicht nur am Kilogramm Produkt ansetzen darf. Ressourcenverbrauch, Bodenart, Emissionen, Biodiversität und Leistungen der Betriebe müssen gemeinsam betrachtet werden.

Das entbindet nicht von der Messung einzelner Auswirkungen, verhindert aber, alle Tierhaltungen auf ein einziges Klischee zu reduzieren.

Was ihre Arbeit für Athletic Carnivore wirklich bedeutet

Eine wesentliche Klarstellung: Marie-Pierre Ellies-Oury befürwortet keine strikt carnivore Ernährung. Sie sieht Fleisch als besonders interessantes Lebensmittel, plädiert aber für einen maßvollen Konsum im Rahmen einer vielfältigen Ernährung.

Ihr Buch liefert also keinen wissenschaftlichen Beweis für die Überlegenheit einer rein tierischen Ernährung.

Dafür trifft ihre Arbeit eine zentrale Fragestellung von Athletic Carnivore: Warum sollte man Ernährung nur anhand allgemeiner Kategorien bewerten, ohne genau zu betrachten, was sie liefert und wie der Einzelne darauf reagiert?

Ein Sportler kann seine Proteinzufuhr erhöhen, ohne seine Regeneration zu verbessern, wenn seine Gesamtenergieaufnahme oder sein Schlaf unzureichend sind. Eine andere Person kann ihren Proteinbedarf decken, aber Verdauungsprobleme haben. Eine dritte kann ihre Ernährung radikal ändern, ohne die Ursachen ihrer anhaltenden Müdigkeit zu verstehen.

Diese Situationen lassen sich nicht auf ein einfaches Für-oder-Wider-Fleischessen reduzieren.

Der metabolische Kontext, das Aktivitätsniveau, Essgewohnheiten, Regeneration und tatsächliche Bedürfnisse müssen in die Überlegungen einfließen.

Hier zeigt sich der Sinn von Athletic Carnivore: Nicht Carnivore, Low Carb oder Ketose als automatische Lösungen präsentieren, sondern deren Relevanz im individuellen Kontext prüfen.

Man kann Dutzende Artikel über Proteine, Eisen oder Stoffwechsel lesen und dennoch nicht verstehen, warum der eigene Körper anders reagiert als andere.

**Die eigentliche Herausforderung ist nicht nur zu wissen, ob Fleisch gut oder schlecht ist. Sondern zu verstehen, was unser Körper erhält, was er braucht und wie er darauf reagiert.**

Das Buch von Marie-Pierre Ellies-Oury hat zumindest den Verdienst, diese Komplexität in eine Debatte zurückzubringen, die zu oft mit einfachen Antworten auskommt.

Und wenn wir, bevor wir ein Lebensmittel verurteilen oder als Allheilmittel ansehen, mit einer präziseren Frage beginnen: **Kennt ich wirklich meine ernährungsphysiologischen Bedürfnisse und die Gründe, warum mein Körper so reagiert, wie er es tut?**

**Lassen Sie Ihr individuelles Profil analysieren:** https://athleticcarnivore.fr/

Wissenschaftliche und bibliografische Quellen

Marie-Pierre Ellies-Oury, *Fleisch hat noch nicht ausgesprochen – Die Wahrheit über ein essentielles Lebensmittel*, Éditions du Rocher, 21. Januar 2026, ISBN 9782268112572. [Verlagsseite](https://www.editionsdurocher.fr/product/132381/la-viande-n-a-pas-dit-son-dernier-mot/).

Marie-Pierre Ellies-Oury, *Aktuelle Lektüre: Fleisch hat noch nicht ausgesprochen*, *Viandes & Produits Carnés*, 2. Februar 2026, VPC-2026-41-35. [Vollständige Veröffentlichung](https://www.viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_41/Vol_4135_Dernier-mot-viande.pdf).

Bordeaux Sciences Agro, *Universitäres Profil und Forschungsarbeiten von Marie-Pierre Ellies-Oury*. [Profil ansehen](https://www.agro-bordeaux.fr/staff/ellie-marie-pierre/).

FAO, *Beitrag tierischer Lebensmittel zu gesunden Ernährungsweisen für verbesserte Ernährung und Gesundheit*, 2023. [Bericht](https://www.fao.org/3/cc3912en/cc3912en.pdf).

Xie Y. et al., *Vergleich des Nährstoffprofils zwischen pflanzlichen Fleischersatzprodukten und echtem Fleisch*, *Food Research International*, 2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114460. [Studie](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38763688/).

Del Bo' C. et al., *Auswirkungen des Ersatzes von Fleisch durch pflanzliche Analogprodukte auf gesundheitsbezogene Marker*, *Nutrients*, 2024. DOI: 10.3390/nu16152498. [Systematische Übersichtsarbeit](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39125378/).

Weltgesundheitsorganisation, *Karzinogenität des Konsums von rotem und verarbeitetem Fleisch*, aktualisiert am 23. September 2026. [WHO-Analyse](https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat).

FAO, *Wege zu geringeren Emissionen*, 2023, und Poore & Nemecek, *Reduzierung der Umweltauswirkungen von Lebensmitteln durch Produzenten und Verbraucher*, *Science*, 2018. [Umweltdaten](https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food).

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