# UND WAS, WENN DAS PROBLEM BEIM WEIZEN NICHT DAS GLUTEN IST?
Prof. Detlef Schuppan hebt eine andere Protein-Familie hervor: die ATIs
**von Laurent Glatz – für Athletic Carnivore**
Wenn jemand sagt: „Brot macht mich aufgebläht“, „Nudeln machen mich müde“ oder „Seit ich Gluten weglasse, geht es mir besser“, scheint die Schlussfolgerung klar: **der Schuldige ist das Gluten**.
Doch diese Argumentation hat einen Haken.
Wenn du Weizen aus deiner Ernährung streichst, entfernst du nicht nur das Gluten. Gleichzeitig eliminierst du Dutzende weiterer Moleküle, die im Korn enthalten sind.
Die Arbeiten von Prof. Detlef Schuppan und seinem Team haben eine besonders interessante Protein-Familie identifiziert: die **Amylase-Trypsin-Inhibitoren**, kurz **ATIs**.
Diese Proteine sind kein Gluten.
Und doch können einige von ihnen direkt einen der Alarmknöpfe unseres angeborenen Immunsystems auslösen.
Zum Verständnis: Stellen wir uns zwei Sicherheitssysteme vor
Unser Immunsystem verfügt, sehr vereinfacht, über zwei Verteidigungsebenen.
Die **adaptive Immunität** gleicht einer Polizeitruppe, die ein genaues Täterprofil besitzt. Sie lernt, ein bestimmtes Ziel zu erkennen und baut eine gezielte Antwort dagegen auf.
Das ist insbesondere bei der Zöliakie der Fall: Bei genetisch prädisponierten Personen lösen bestimmte Glutenfragmente eine spezifische adaptive Immunreaktion aus.
Daneben gibt es eine viel ältere Verteidigung: die **angeborene Immunität**.
Sie ähnelt eher der Brandmeldeanlage eines Gebäudes.
Sie fragt nicht unbedingt: „Wer genau ist der Eindringling?“
Sondern: **„Ist da etwas, das wie eine Gefahr aussieht?“**
Hier werden die ATIs besonders spannend.
Im Jahr 2012 zeigte Schuppans Team, dass bestimmte ATIs aus Weizen, insbesondere **CM3 und 0.19**, Monocyten, Makrophagen und dendritische Zellen aktivieren können – drei große Zellfamilien des Immunsystems.
Der identifizierte Mechanismus involviert einen Komplex namens **TLR4–MD2–CD14**.
TLR4 kann man sich vorstellen als einen **Sensor auf der Oberfläche bestimmter Immunzellen**.
Wenn dieser Sensor bestimmte Signale empfängt, versteht die Zelle:
**„Achtung. Etwas passiert. Bereite die Entzündungsreaktion vor.“**
Entzündungsbotenstoffe können dann produziert und weitere Immunzellen mobilisiert werden.
Deshalb ist es biologisch zu einfach, jede Reaktion auf Weizen nur auf Gluten zu reduzieren.
Aber warum enthält Weizen diese Proteine?
ATIs wurden natürlich nicht vom Weizen entwickelt, um den Menschen krank zu machen.
Sie sind in erster Linie **Verteidigungsproteine der Pflanze**.
Das Korn enthält Nährstoffreserven, die der zukünftigen Pflanze den Start ermöglichen. Diese Reserven sind auch für Insekten und Parasiten interessant.
ATIs können bestimmte Verdauungsenzyme, insbesondere Amylasen und Trypsine, bei einigen dieser Angreifer hemmen.
Mit anderen Worten: Auch die Pflanze besitzt ihr eigenes Abwehrsystem.
Das potenzielle Problem entsteht, wenn ein Teil dieser Proteine ausreichend intakt in unseren Darm gelangt und dort auf unser Immunsystem trifft.
ATIs machen schätzungsweise etwa **2 bis 4 % der Weizenproteine** aus, und mehrere Formen sind besonders widerstandsfähig gegenüber Verdauungsenzymen. Ihre Struktur, stabilisiert durch mehrere Disulfidbrücken, trägt zu dieser Resistenz bei.
Das bedeutet, es reicht nicht unbedingt zu denken:
**„Ich habe es gegessen, also hat mein Magen es vollständig zerstört.“**
Ein Teil der Geschichte kann weiter unten im Darm stattfinden.
Und Kochen löst nicht unbedingt alles
Man könnte auch denken:
„Okay, aber Brot ist gebacken. Diese Proteine sind also zerstört.“
Auch hier ist es komplizierter.
In einer Studie mit verschiedenen Lebensmitteln fand Schuppans Team eine biologische Aktivität, die mit ATIs in mehreren verarbeiteten Weizenprodukten verbunden ist, darunter Brot, Nudeln, Kekse und Pizza.
Einige ATIs behalten also trotz Verarbeitung ihre Aktivität.
Das bedeutet natürlich nicht, dass eine Scheibe Brot bei jedem eine entzündliche Erkrankung auslöst.
Und dieser Unterschied ist entscheidend.
**Die Aktivierung eines Immunrezeptors bedeutet nicht automatisch Krankheit.**
Unser Immunsystem erhält ständig Signale. Entscheidend ist der Kontext, in dem diese Signale eintreffen.
Das Umfeld verändert die Reaktion komplett
Stell dir zwei Häuser mit exakt derselben Brandmeldeanlage vor.
Im ersten funktioniert alles einwandfrei.
Im zweiten gibt es bereits ein elektrisches Problem, Rauch in einem Raum und mehrere regelmäßig auslösende Alarme.
Dasselbe zusätzliche Signal hat nicht zwangsläufig dieselben Folgen.
Das ist wahrscheinlich ein Schlüssel zum Verständnis der ATIs.
In mehreren Tiermodellen scheint ihre Wirkung bei einem gesunden Organismus relativ gering, kann aber **eine bereits bestehende Entzündung verstärken**.
Experimentelle Studien beobachteten eine Verschlimmerung von Modellen für Kolitis, metabolische Lebererkrankungen oder Entzündungen des zentralen Nervensystems.
Aber es ist äußerst wichtig zu betonen: **Eine Maus mit experimentellem Modell für Multiple Sklerose oder Lebererkrankung ist nicht ein kranker Mensch, der ein Baguette isst.**
Diese Studien zeigen einen biologisch plausiblen Mechanismus. Sie beweisen nicht, dass ATIs allein diese Krankheiten beim Menschen verursachen.
Hier liegt der Fehler vieler Ernährungsinhalte, die zu schnell von „interessantem Mechanismus“ zu „endgültigem Beweis“ springen.
Erste Hinweise beim Menschen
Die Datenlage beim Menschen wird jedoch interessant.
2023 verglich eine kleine Pilotstudie mit 16 Personen mit schubförmiger Multipler Sklerose Phasen mit normaler Ernährung und Phasen mit über 90 % Reduktion von Weizen.
Der primäre immunologische Endpunkt der Studie wurde **nicht** verbessert, was klar zu betonen ist.
Die Forscher beobachteten jedoch Veränderungen bestimmter Monozytenpopulationen sowie eine Verbesserung des Schmerzbereichs im Lebensqualitätsfragebogen. Das ist interessant, aber nicht ausreichend, um von einer Behandlung zu sprechen oder die Ergebnisse spezifisch den ATIs zuzuschreiben.
2024 zeigte eine weitere sechs Wochen dauernde randomisierte Studie mit 45 Personen mit metabolischer Fettlebererkrankung, dass in der Gruppe mit weizen-/gluten-/ATI-freier Ernährung mehrere Leber- und Stoffwechselparameter verbessert wurden, darunter die indirekt gemessene Leberfettmenge und die Insulinresistenz.
Auch hier gilt: Das Weglassen von Weizen entfernt gleichzeitig mehrere Komponenten. Die Studie unterstützt die Hypothese, isoliert die ATIs aber nicht als alleinige Ursache.
Warum der Begriff „Glutensensitivität“ irreführend sein kann
Bei manchen Menschen, die sich als glutenempfindlich bezeichnen, reproduziert isoliertes Gluten nicht einmal systematisch die Symptome.
In einer doppelblinden randomisierten Studie verursachten die **Fruktane**, fermentierbare Kohlenhydrate, die ebenfalls im Weizen vorkommen, bei vielen Teilnehmern mehr Verdauungssymptome als Gluten.
Hier zeigt sich das eigentliche Problem.
Eine Person lässt Brot weg.
Ihr geht es besser.
Sie schlussfolgert:
**„Ich bin glutenempfindlich.“**
Dabei hat sie in Wirklichkeit gleichzeitig entfernt:
Gluten, ATIs, Fruktane und oft eine große Menge industriell verarbeiteter Lebensmittel, die mit diesen Getreiden einhergingen.
Ihre Verbesserung ist real.
Ihre Interpretation kann falsch sein.
Und dieser Unterschied ist grundlegend.
Die Verbindung zur carnivoren Ernährung
Eine carnivore Ernährung, die Getreide ausschließt, eliminiert mechanisch **Gluten, ATIs und Fruktane aus Weizen gleichzeitig**.
Das kann für manche Menschen ein mächtiges Beobachtungsinstrument sein: Weniger Nahrungsvariablen bedeuten manchmal viel leichter zu interpretierende Körpersignale.
Aber das erlaubt nicht im Nachhinein zu sagen:
„Mir ging es wegen Gluten schlecht.“
Oder:
„Es waren definitiv die ATIs.“
Vielleicht.
Vielleicht auch nicht.
Eine Verbesserung nach Ausschluss zeigt, dass **etwas in der vorherigen Ernährungsumgebung problematisch war**. Sie sagt nicht automatisch, welches Molekül verantwortlich war.
Genau deshalb sind die Arbeiten von Detlef Schuppan so interessant.
Sie beweisen nicht, dass „Weizen giftig ist“.
Sie zeigen etwas viel Subtileres:
**Weizen ist biologisch nicht nur Gluten.**
Und wenn ein Organismus nach dessen Wegfall anders reagiert, sollte man vielleicht aufhören, nach einem einzigen Schuldigen zu suchen, und anfangen zu verstehen, **welches System sich tatsächlich verändert hat**.
Verdauung? Fermentation? Angeborenes Immunsystem? Entzündliches Milieu? Oder eine Kombination mehrerer Faktoren?
An diesem Punkt lautet die eigentliche Frage nicht mehr einfach: „Soll ich Gluten essen?“
Die wahre Frage ist:
**Was hat dein Körper wirklich toleriert – oder nicht mehr toleriert – bevor du deine Ernährung verändert hast?**
**Verstehe dein Milieu, statt wahllos auszuschließen**
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