# « LA VIANDE N’A PAS DIT SON DERNIER MOT » : UNE CHERCHEUSE ASSOCIÉE À L’INRAE REMET EN QUESTION LE PROCÈS FAIT À LA VIANDE
*par Laurent Glatz – pour Athletic Carnivore*
Depuis des années, la viande se retrouve sur le banc des accusés. Trop grasse, dangereuse pour le cœur, responsable de cancers, mauvaise pour la planète, dépassée sur le plan nutritionnel… À force de répéter les mêmes accusations, une question fondamentale a presque disparu du débat : **avons-nous réellement évalué la viande pour ce qu’elle apporte à l’organisme humain, ou uniquement pour les risques qu’on lui attribue ?**
C’est précisément cette question qu’aborde Marie-Pierre Ellies-Oury, professeure en sciences animales, chercheuse associée à l’INRAE et spécialiste de la qualité nutritionnelle des viandes. En janvier 2026, elle publie aux éditions du Rocher un livre au titre particulièrement explicite : *La viande n’a pas dit son dernier mot – La vérité sur un aliment essentiel*.
L'intérêt de cette publication ne repose pas uniquement sur son titre. Il repose surtout sur le parcours de celle qui l'a écrite.
Qui est réellement Marie-Pierre Ellies-Oury ? Un parcours scientifique de plus de vingt ans
Marie-Pierre Ellies-Oury n’est ni une influenceuse spécialisée dans les régimes alimentaires ni une personnalité médiatique improvisée. Elle possède un parcours universitaire et scientifique consacré à l'élevage, à la physiologie animale et aux caractéristiques nutritionnelles des produits carnés.
Diplômée ingénieure agronome d’AgroSup Dijon en 2001, elle obtient un master en sciences animales et alimentation à l’université de Clermont-Ferrand en 2002, puis un doctorat en sciences animales à l’université de Bourgogne en 2006. Sa thèse porte sur les relations entre les pratiques d’élevage et la qualité sensorielle de la viande de génisses charolaises.
Elle travaille à AgroSup Dijon jusqu’en 2009, avant de rejoindre Bordeaux Sciences Agro. En 2018, elle obtient son habilitation à diriger des recherches, consacrée à l’optimisation des pratiques d’élevage et aux compromis entre efficacité animale, qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des viandes. Après sa réussite au concours de professeur en 2022, elle accède au professorat en 2023.
Aujourd’hui, elle est professeure en sciences animales et directrice déléguée à la recherche à Bordeaux Sciences Agro. Elle est également chercheuse associée à l’UMR Herbivores, unité de recherche associant notamment l’INRAE, l’Université Clermont Auvergne et VetAgro Sup.
Son expertise dépasse largement la simple composition d’un morceau de viande. Ses travaux portent sur les protéines animales, les lipides, les qualités sensorielles, les pratiques d’élevage, la durabilité agricole et les méthodes permettant de prédire la qualité des produits. Elle participe notamment au laboratoire international RUMQUAL, développé avec l’organisme néo-zélandais AgResearch.
Son parcours comprend également des activités d’expertise pour la FAO, notamment sur les produits alimentaires issus de cultures cellulaires et les services écosystémiques de l’élevage. Elle indique avoir été auditionnée par le Sénat français en février 2023 sur les enjeux de la viande cultivée. Membre de l’Académie de la Viande depuis 2023, elle a aussi contribué à des ouvrages scientifiques sur les filières animales et l’agroécologie.
Ce parcours mérite d’être exposé, car elle ne s'intéresse pas uniquement à la viande dans l'assiette. Elle étudie également les animaux, leur alimentation, leur environnement et les mécanismes qui déterminent la qualité finale des produits.
Son travail s'effectue en collaboration avec des organismes de recherche et des acteurs des filières agricoles. Cela permet de comprendre son domaine d'expertise, sans considérer que ses conclusions seraient automatiquement incontestables.
Son livre de 2026 : pourquoi la viande mérite une analyse plus complète
Publié le 21 janvier 2026, son ouvrage de 256 pages examine quatre questions : l'intérêt nutritionnel de la viande, la place des produits animaux dans l'alimentation humaine, les alternatives proposées par l'industrie et les conséquences environnementales des différents systèmes d'élevage.
Le 2 février 2026, Marie-Pierre Ellies-Oury publie elle-même une synthèse de son argumentation dans la revue spécialisée *Viandes & Produits Carnés*, sous la référence VPC-2026-41-35.
Sa réflexion commence par un constat : nous discutons souvent de la viande comme s'il s'agissait d'un aliment unique, présentant partout les mêmes propriétés et provenant de systèmes de production identiques.
Or, entre une entrecôte issue d'un élevage herbager, une viande provenant d'un système intensif et un produit carné fortement transformé, les différences de composition, de production et de transformation peuvent être importantes.
Pourtant, dans de nombreux discours, tout finit par être regroupé sous un seul mot : viande.
Protéines, fer, vitamine B12 : ce que la viande apporte réellement au corps humain
Le premier argument développé par la chercheuse concerne la densité nutritionnelle.
Les protéines de viande fournissent les neuf acides aminés indispensables que le corps humain doit recevoir par l'alimentation. Ces molécules participent notamment à la construction et au renouvellement des tissus, au fonctionnement enzymatique et à la récupération musculaire.
Les protéines végétales fournissent elles aussi des acides aminés essentiels. La différence tient notamment à leurs proportions, à leur digestibilité et à la quantité d'aliments nécessaire pour couvrir certains besoins.
La même distinction existe pour le fer. Le fer héminique présent dans la viande est généralement mieux absorbé que le fer non héminique des végétaux. Or le fer participe à la formation de l'hémoglobine, indispensable au transport de l'oxygène. Un apport insuffisant peut contribuer à une baisse des performances physiques, à la fatigue et, lorsqu'une carence s'installe, à l'anémie.
La vitamine B12 intervient notamment dans la formation des globules rouges et le fonctionnement neurologique. Les aliments animaux en sont des sources naturelles majeures, même si une alimentation sans produits animaux peut couvrir les besoins grâce à des aliments enrichis ou une supplémentation adaptée.
**Mais une donnée nutritionnelle intéressante ne signifie pas automatiquement qu'une personne doit augmenter sa consommation de viande.**
C'est là que la question du terrain individuel devient essentielle. Les besoins d'un sportif d'endurance, d'une personne âgée confrontée à une perte musculaire et d'un adulte sédentaire ne sont pas identiques.
La FAO soulignait déjà, dans son rapport de 2023 consacré aux aliments d'origine animale, leur contribution importante aux apports en protéines de qualité et en micronutriments, tout en rappelant les enjeux sanitaires et environnementaux des systèmes de production.
Les substituts végétaux : remplacer un aliment, est-ce vraiment remplacer sa nutrition ?
Marie-Pierre Ellies-Oury consacre également une partie de son ouvrage aux substituts de viande : préparations végétales, protéines d'insectes, fermentation de précision et viande cultivée en laboratoire.
La question est particulièrement pertinente. Un produit peut ressembler visuellement à un steak, afficher une quantité comparable de protéines et pourtant ne pas présenter exactement les mêmes caractéristiques nutritionnelles.
En juillet 2024, une revue scientifique de Xie et collaborateurs, publiée dans *Food Research International* (DOI : 10.1016/j.foodres.2024.114460), examinait les différences entre viandes et analogues végétaux. Les chercheurs rapportaient notamment des différences de biodisponibilité pour certains nutriments et soulignaient l'insuffisance des preuves permettant d'affirmer que les substituts étaient systématiquement meilleurs pour la santé.
Une autre revue systématique, publiée la même année dans *Nutrients* par Del Bo' et collaborateurs, analysait 19 études d'intervention chez l'humain. Elle observait généralement une disponibilité plus faible de certains acides aminés après consommation de substituts végétaux, sans constater pour autant de différence systématique de synthèse protéique musculaire ou de performance physique dans les études examinées.
Autrement dit, la différence de composition existe, mais ses conséquences pratiques doivent être étudiées, et non présumées.
La question n'est donc pas de décréter qu'une source alimentaire serait toujours supérieure à une autre. Elle consiste à comprendre ce que chaque aliment fournit réellement et comment ces apports correspondent aux besoins physiologiques.
Santé et cancer : ne pas confondre valeur nutritionnelle et absence de risque
Il serait toutefois incorrect de transformer les arguments de Marie-Pierre Ellies-Oury en affirmation selon laquelle la viande ne présenterait aucun risque.
Le Centre international de recherche sur le cancer, rattaché à l'OMS, classe les viandes transformées parmi les agents cancérogènes pour l'humain et les viandes rouges non transformées parmi les agents probablement cancérogènes. Les degrés de preuve ne sont pas identiques et ces classifications ne mesurent pas directement le risque individuel associé à chaque portion.
Dans sa mise au point actualisée du 23 septembre 2026, l'OMS rappelle également que l'augmentation des risques observée dépend des consommations et que les données relatives à la viande rouge sont moins concluantes que celles concernant les viandes transformées.
Il faut donc distinguer plusieurs questions : quels nutriments la viande apporte-t-elle ? Quels risques sont associés à certaines consommations ? Et comment les résultats varient-ils selon la quantité, la transformation et le régime alimentaire global ?
**Un aliment peut posséder une excellente valeur nutritionnelle sans que cela justifie une consommation illimitée.**
C'est précisément cette différence entre valeur nutritionnelle, niveau de preuve et application individuelle qui devrait guider le débat.
L'élevage est-il réellement l'ennemi de l'environnement ?
Autre point abordé dans l'ouvrage : l'impact environnemental de l'élevage.
La chercheuse insiste sur la nécessité de différencier les systèmes d'exploitation. Certains élevages herbagers valorisent des prairies non adaptées aux cultures destinées directement à l'alimentation humaine. Ils peuvent également contribuer au maintien de certains habitats et à la gestion des territoires.
Cela ne signifie pas que leur empreinte climatique disparaît.
La FAO estimait, dans son évaluation publiée en 2023, que les systèmes agroalimentaires d'élevage représentaient environ 12 % des émissions mondiales anthropiques de gaz à effet de serre, sur la base de l'année 2015. Les analyses internationales montrent également que le bœuf présente généralement une empreinte climatique supérieure à celle de la plupart des aliments végétaux, même si les pratiques d'élevage entraînent des variations importantes.
L'intérêt de la réflexion de Marie-Pierre Ellies-Oury est donc de rappeler qu'une évaluation environnementale complète ne peut pas s'arrêter au seul kilogramme de produit. Les ressources utilisées, la nature des terres, les émissions, la biodiversité et les services rendus par les exploitations doivent être examinés ensemble.
Cela ne dispense pas de mesurer chaque impact. Cela évite simplement de réduire l'ensemble des élevages à une caricature unique.
Ce que ses travaux changent réellement pour Athletic Carnivore
Il faut préciser une chose essentielle : Marie-Pierre Ellies-Oury ne défend pas l'alimentation carnivore stricte. Elle considère la viande comme un aliment particulièrement intéressant, mais plaide pour une consommation raisonnée dans le cadre d'une alimentation diversifiée.
Son ouvrage n'apporte donc pas une démonstration scientifique de la supériorité d'un régime exclusivement animal.
En revanche, son travail rejoint une interrogation centrale d'Athletic Carnivore : pourquoi faudrait-il évaluer une alimentation uniquement à travers des catégories générales, sans examiner précisément ce qu'elle apporte et la manière dont une personne y répond ?
Un sportif peut augmenter sa consommation de protéines sans améliorer sa récupération si son apport énergétique global ou son sommeil restent insuffisants. Une autre personne peut couvrir ses besoins protéiques tout en rencontrant des difficultés digestives. Une troisième peut changer radicalement son alimentation sans comprendre les raisons de sa fatigue persistante.
Ces situations ne peuvent pas être réduites à une opposition entre manger de la viande et ne pas en manger.
Le contexte métabolique, le niveau d'activité, les habitudes alimentaires, la récupération et les besoins réels doivent entrer dans la réflexion.
C'est ici que l'approche Athletic Carnivore prend tout son sens : non pas présenter le carnivore, le low carb ou la cétose comme des réponses automatiques, mais examiner leur pertinence selon le fonctionnement individuel.
On peut lire des dizaines d'articles sur les protéines, le fer ou le métabolisme et continuer à ne pas comprendre pourquoi son propre corps réagit différemment de celui des autres.
**Le véritable enjeu n'est pas seulement de savoir si la viande est bonne ou mauvaise. Il est de comprendre ce que notre organisme reçoit, ce dont il a besoin et comment il y répond.**
Le livre de Marie-Pierre Ellies-Oury a au moins le mérite de réintroduire cette complexité dans un débat qui s'accommode trop souvent de réponses simplistes.
Et si, avant de condamner un aliment ou de le considérer comme une solution universelle, nous commencions par nous poser une question plus précise : **est-ce que je connais réellement mes besoins nutritionnels et les raisons pour lesquelles mon corps répond comme il le fait ?**
**Faire analyser mon terrain :** https://athleticcarnivore.fr/
Sources scientifiques et bibliographiques
Marie-Pierre Ellies-Oury, *La viande n'a pas dit son dernier mot – La vérité sur un aliment essentiel*, Éditions du Rocher, 21 janvier 2026, ISBN 9782268112572. [Présentation de l'éditeur](https://www.editionsdurocher.fr/product/132381/la-viande-n-a-pas-dit-son-dernier-mot/).
Marie-Pierre Ellies-Oury, *Lecture d'actualité : La Viande n'a pas dit son dernier mot*, *Viandes & Produits Carnés*, 2 février 2026, VPC-2026-41-35. [Publication intégrale](https://www.viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_41/Vol_4135_Dernier-mot-viande.pdf).
Bordeaux Sciences Agro, *Profil universitaire et travaux de recherche de Marie-Pierre Ellies-Oury*. [Consulter le profil](https://www.agro-bordeaux.fr/staff/ellie-marie-pierre/).
FAO, *Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health outcomes*, 2023. [Rapport](https://www.fao.org/3/cc3912en/cc3912en.pdf).
Xie Y. et collaborateurs, *Comparison of nutritional profile between plant-based meat analogues and real meat*, *Food Research International*, 2024. DOI : 10.1016/j.foodres.2024.114460. [Étude](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38763688/).
Del Bo' C. et collaborateurs, *Impact of Substituting Meats with Plant-Based Analogues on Health-Related Markers*, *Nutrients*, 2024. DOI : 10.3390/nu16152498. [Revue systématique](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39125378/).
Organisation mondiale de la santé, *Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat*, mise à jour du 23 septembre 2026. [Analyse de l'OMS](https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat).
FAO, *Pathways towards lower emissions*, 2023, et Poore & Nemecek, *Reducing food's environmental impacts through producers and consumers*, *Science*, 2018. [Données environnementales](https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food).
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