# Viande, fruits et jus de fruits : une nouvelle étude révèle l’impact du fructose sur la glycation de nos protéines
**par Laurent Glatz – pour Athletic Carnivore**
Manger exclusivement de la viande ou accompagner cette même viande de fruits revient-il au même pour notre organisme ? Et que se passe-t-il si nous remplaçons les fruits entiers par des jus de fruits ?
Ces questions sont particulièrement importantes à une époque où certaines alimentations dites *animal-based* associent quotidiennement viande rouge, œufs, fruits et parfois de grandes quantités de miel ou de jus de fruits.
Une étude scientifique publiée le 5 octobre 2026 dans l’*American Journal of Clinical Nutrition* apporte un élément de réponse intéressant.
Des chercheurs de l’Université de Maastricht, aux Pays-Bas, ont démontré qu'une réduction importante du fructose alimentaire diminuait significativement la concentration sanguine d'un produit de glycation spécifique, appelé glucoselysine.
Dans leur intervention, cette diminution atteignait environ **20 % en six semaines**.
Ce résultat ne démontre pas que manger des fruits avec de la viande est dangereux. Il montre cependant que le fructose alimentaire peut modifier directement un phénomène biochimique qui intéresse particulièrement la santé métabolique : la glycation des protéines.
Et cette découverte permet de mieux comprendre ce qui distingue une alimentation carnivore stricte d'une alimentation intégrant régulièrement des fruits ou des jus de fruits.
La glycation : quand un sucre modifie une protéine
Notre organisme contient des milliers de protéines qui assurent des fonctions indispensables.
Certaines construisent les muscles. D'autres transportent des substances dans le sang, forment les tissus, permettent la communication entre les cellules ou participent aux réactions chimiques nécessaires à la vie.
Pour remplir correctement leurs fonctions, ces protéines doivent conserver certaines caractéristiques structurales.
Or, des sucres peuvent réagir spontanément avec elles.
Ce phénomène s'appelle la **glycation non enzymatique**.
Imaginez une protéine comme une serrure parfaitement fabriquée. Lorsqu'une molécule de sucre réagit avec une partie de cette protéine, c'est comme si un petit élément venait modifier cette serrure.
La protéine ne devient pas nécessairement inutilisable. Mais certaines modifications peuvent changer ses propriétés.
D'autres réactions chimiques peuvent ensuite transformer les premiers produits de glycation en composés plus complexes, notamment les produits terminaux de glycation avancée, appelés AGE.
Certains AGE sont impliqués dans des mécanismes de vieillissement tissulaire, de rigidification des protéines ou de signalisation inflammatoire.
Mais attention : toutes les molécules issues de la glycation ne possèdent pas la même activité biologique, et leur simple présence ne démontre pas qu'elles provoquent une maladie.
Ce qui importe est de comprendre quelle molécule s'est formée, à partir de quel sucre et dans quelles conditions.
Le glucose n'est pas le seul sucre capable de participer à la glycation
Lorsque nous parlons de glycation, nous pensons généralement à l'hémoglobine glyquée, ou HbA1c.
Cette analyse mesure une modification particulière de l'hémoglobine, liée principalement à l'exposition au glucose.
Elle donne des informations sur la glycémie moyenne des deux à trois mois précédents.
Mais le glucose n'est pas le seul sucre capable de réagir avec les protéines.
Le fructose peut lui aussi participer à ces réactions.
On le trouve naturellement dans les fruits et le miel. Il entre également dans la composition du saccharose, le sucre de table, dont chaque molécule associe une unité de glucose et une unité de fructose.
Sur le plan chimique, le fructose est particulièrement intéressant parce qu'il peut réagir avec certaines fonctions des protéines par des voies différentes de celles du glucose.
Dans certaines conditions expérimentales, il peut présenter une réactivité glycative importante.
Toutefois, cela ne signifie pas automatiquement qu'il provoque davantage de glycation dans l'organisme humain : les concentrations locales, la vitesse de métabolisation et l'exposition des tissus doivent également être prises en compte.
C'est précisément pour mieux comprendre les effets du fructose chez l'humain que les chercheurs de Maastricht ont entrepris leur étude.
Une étude néerlandaise publiée le 5 octobre 2026
La recherche a été réalisée par Michelle A. J. van Oeteren, Nynke Simons, Marjo P. H. van de Waarenburg, Alfons J. H. M. Houben, Casper G. Schalkwijk, Martijn C. G. J. Brouwers et Jean L. J. M. Scheijen.
Ces scientifiques travaillent notamment au Maastricht University Medical Center et au Cardiovascular Research Institute Maastricht.
Leur publication porte sur la glucoselysine, une modification chimique de protéine spécifiquement liée au fructose.
Les chercheurs ont commencé par mettre au point une méthode analytique permettant de mesurer précisément cette molécule dans le sérum humain.
Ils ont utilisé une technique appelée chromatographie liquide ultra-performante couplée à la spectrométrie de masse en tandem, ou UPLC-MS/MS.
En termes simples, cette méthode permet de rechercher une molécule particulière parmi toutes celles présentes dans le sang, puis d'en mesurer la concentration.
Les chercheurs ont ensuite utilisé les échantillons de deux recherches humaines.
La première comparait 15 patients présentant une intolérance héréditaire au fructose, et suivant donc une alimentation restreinte en fructose, à des personnes témoins.
La seconde reposait sur un essai randomisé en double aveugle comprenant 35 adultes présentant un surpoids et une accumulation excessive de graisse dans le foie.
Pendant six semaines, les participants de cette seconde étude suivaient une alimentation restreinte en fructose. Un groupe recevait un complément de glucose, tandis que l'autre recevait du fructose.
Ce protocole permettait de comparer deux expositions différentes au fructose dans un cadre expérimental contrôlé.
Le résultat : la restriction du fructose diminue la glucoselysine sanguine
La première observation concernait les personnes atteintes d'intolérance héréditaire au fructose.
Leur concentration sanguine de glucoselysine était significativement inférieure à celle des témoins : 35,1 contre 45,8 nmol/L.
Il s'agissait cependant d'une comparaison entre groupes, qui ne suffisait pas à établir directement un effet causal.
L'essai randomisé apportait une information plus convaincante.
Dans le groupe recevant du glucose en complément d'une alimentation pauvre en fructose, les chercheurs ont mesuré une consommation totale d'environ 1,4 gramme de fructose par jour.
Dans le groupe recevant une supplémentation en fructose, cette consommation atteignait environ 49,1 grammes par jour.
Après six semaines, les concentrations de glucoselysine avaient significativement diminué dans le groupe fortement restreint en fructose.
Elles étaient passées de 38,8 à 31,2 nmol/L.
Cela représente une diminution observée d'environ **19,6 %**.
À l'inverse, dans le groupe supplémenté en fructose, les concentrations de glucoselysine n'avaient pas significativement changé.
Les chercheurs ont également constaté une différence statistiquement significative entre les évolutions des deux groupes.
**Le résultat central est donc clair : une réduction importante du fructose alimentaire peut entraîner une diminution mesurable d'un produit de glycation spécifiquement lié à ce sucre.**
Mais cette recherche n'a pas mesuré une diminution de 20 % des maladies cardiovasculaires, du vieillissement ou des lésions tissulaires.
Elle a mesuré une diminution de la glucoselysine sanguine.
C'est une distinction essentielle pour interpréter correctement ses résultats.
Première situation : manger exclusivement de la viande
Prenons maintenant une personne suivant une alimentation carnivore stricte.
Son alimentation repose sur la viande, les poissons, les œufs et éventuellement certaines graisses animales.
La viande non transformée contient naturellement très peu de fructose.
Une portion de bœuf, d'agneau ou de gibier n'apporte donc pratiquement pas ce sucre, contrairement à des fruits ou à des produits sucrés.
Sur le plan de l'exposition alimentaire, une alimentation composée essentiellement de viande et de graisses animales présente ainsi une caractéristique particulière : elle limite naturellement les apports de fructose.
Cette différence peut avoir une conséquence métabolique intéressante.
Puisque l'étude de Maastricht démontre que la quantité de fructose alimentaire influence la glucoselysine sanguine, il est biologiquement plausible qu'une alimentation carnivore très pauvre en fructose limite cette source particulière de glycation.
Mais il existe une subtilité importante.
**L'organisme humain est capable de produire lui-même du fructose à partir du glucose.**
Ce phénomène passe notamment par une série de réactions appelée voie des polyols.
Le glucose peut être transformé en sorbitol, puis en fructose par l'action d'enzymes spécifiques.
C'est pourquoi la glucoselysine reste détectable même chez les personnes consommant très peu de fructose.
La suppression du fructose alimentaire ne supprime donc pas nécessairement toute glycation liée au fructose.
L'étude ne permet pas non plus de connaître les concentrations de glucoselysine chez des personnes suivant un régime carnivore depuis plusieurs années.
Aucun groupe carnivore n'a été directement étudié.
La conclusion raisonnable est donc la suivante : une alimentation carnivore stricte réduit fortement l'exposition au fructose alimentaire, ce qui pourrait limiter une contribution à la formation de glucoselysine, sans garantir son élimination complète.
Deuxième situation : manger de la viande avec des fruits
Imaginons maintenant un repas composé de viande rouge et de plusieurs fruits.
La viande apporte des protéines, des lipides et de nombreux nutriments.
Les fruits apportent de l'eau, des fibres, des micronutriments et des glucides, dont des quantités variables de fructose, de glucose et de saccharose.
Le simple fait d'ajouter des fruits modifie donc la composition nutritionnelle du repas.
Contrairement à une alimentation carnivore stricte, ce repas fournit du fructose alimentaire.
Après digestion, les sucres sont absorbés et une partie importante du fructose rejoint le foie par la circulation porte.
Le fructose peut alors être utilisé dans différentes voies métaboliques.
Une partie est transformée en glucose, en lactate ou en d'autres métabolites. Une autre peut participer à des réactions liées à la formation de produits de glycation.
C'est précisément cette dernière dimension que la nouvelle étude permet d'explorer.
À l'échelle de l'alimentation, **plus l'exposition au fructose augmente, plus il devient pertinent de considérer son influence possible sur la formation de glucoselysine**.
Mais attention à ne pas transformer cette observation en conclusion abusive.
Les chercheurs n'ont pas comparé des repas composés uniquement de viande à des repas associant viande et fruits.
Ils n'ont pas non plus étudié séparément les pommes, les oranges, les bananes ou les baies.
Il est donc impossible de déterminer, à partir de leurs résultats, combien de glucoselysine supplémentaire serait formée après une quantité précise de fruits.
La réponse peut notamment dépendre de l'apport total en fructose, des autres aliments consommés et des caractéristiques métaboliques de chaque personne.
De plus, un fruit entier ne se résume pas à son fructose.
Sa structure, sa teneur en eau, ses fibres et ses autres composants alimentaires influencent sa digestion et les conséquences de sa consommation.
Cela explique pourquoi il ne suffit pas d'identifier un sucre dans un aliment pour prédire l'ensemble de ses effets sur la santé.
L'étude apporte donc un argument pour s'intéresser à la quantité de fructose consommée, mais elle ne démontre pas qu'ajouter des fruits à la viande entraîne nécessairement des dommages métaboliques.
Troisième situation : manger de la viande avec des jus de fruits
La troisième situation est particulièrement intéressante.
Prenons une personne qui consomme régulièrement de la viande, mais accompagne ses repas de grands verres de jus de fruits.
Par rapport aux fruits entiers, les jus présentent généralement une structure alimentaire différente.
Le pressage ou l'extraction élimine une partie des fibres et modifie la matrice naturelle du fruit.
Surtout, il devient facile de consommer rapidement le sucre provenant de plusieurs fruits sous forme liquide.
Un verre de jus peut ainsi représenter une quantité de sucres que l'on aurait consommée plus lentement en mangeant les fruits entiers.
À volume ou portion habituelle, la différence d'exposition dépend toutefois du type de fruit, du jus, de sa concentration et de la quantité réellement consommée.
C'est un point important : un jus n'est pas chimiquement différent parce que son fructose serait plus « agressif ».
**La molécule de fructose reste la même. Ce qui change principalement, ce sont les quantités, la matrice alimentaire et les conditions de consommation.**
D'un point de vue biologique, un apport plus important de fructose pourrait logiquement influencer les réactions mesurées dans l'étude de Maastricht.
Cependant, les chercheurs n'ont pas directement comparé fruits entiers et jus de fruits sur la formation de glucoselysine.
Il serait donc incorrect de leur attribuer une démonstration spécifique concernant les jus.
En revanche, d'autres recherches apportent des données intéressantes.
Une méta-analyse de cohortes prospectives publiée dans *BMJ Open* en 2019, portant sur 154 289 participants, a observé une association entre une consommation élevée de jus de fruits et un risque accru de goutte.
Elle n'a pas retrouvé d'association statistiquement significative pour les fruits entiers.
Les auteurs soulignaient néanmoins que les données concernant les fruits et les jus restaient limitées et de faible certitude.
De plus, certaines études regroupaient des jus purs et des boissons aux fruits, ce qui complique leur interprétation.
Ces observations ne concernent pas directement la glucoselysine, mais elles illustrent un principe intéressant : la forme sous laquelle un sucre est consommé peut influencer ses conséquences métaboliques et les associations observées avec certaines maladies.
Pourquoi le fructose intéresse aussi les chercheurs qui travaillent sur la goutte
Le fructose présente une autre particularité.
Dans le foie, sa transformation par l'enzyme fructokinase consomme rapidement de l'ATP, une molécule essentielle aux transferts d'énergie dans les cellules.
Lors d'apports importants, cette consommation peut favoriser temporairement la dégradation des nucléotides adényliques, ce qui contribue à la production d'acide urique.
L'acide urique est le produit final du métabolisme des purines chez l'humain.
Lorsque sa concentration est durablement trop élevée, il peut favoriser la formation de cristaux d'urate responsables de la goutte.
Il existe donc une relation biologique plausible entre consommation importante de fructose, production d'acide urique et risque de goutte.
Il faut toutefois distinguer deux mécanismes.
La formation de glucoselysine correspond à une réaction de glycation.
L'augmentation possible de l'acide urique correspond à une conséquence du métabolisme énergétique du fructose.
Ces phénomènes peuvent avoir une origine commune, mais ils ne sont pas interchangeables.
La nouvelle étude de Maastricht n'a pas montré que la glucoselysine provoquait la goutte.
Elle n'a pas davantage démontré que la suppression du fructose suffisait à prévenir les crises.
Pour une personne suivant une alimentation carnivore, cela signifie que la réduction du fructose peut constituer une différence métabolique pertinente, sans faire disparaître les autres facteurs intervenant dans le métabolisme de l'acide urique, notamment les purines, la fonction rénale et l'état énergétique.
La véritable différence entre carnivore strict et alimentation animale enrichie en fruits
Cette publication apporte finalement une nouvelle manière de comparer deux modèles alimentaires parfois présentés comme très proches.
Dans une alimentation carnivore stricte, l'apport de fructose alimentaire est généralement négligeable.
Lorsqu'on ajoute des fruits entiers, cet apport augmente, dans des proportions variables selon les fruits et les quantités consommées.
Lorsqu'on ajoute régulièrement des jus de fruits, l'exposition peut devenir plus importante, notamment parce que les sucres sont plus faciles à consommer rapidement et en grande quantité.
Ces trois situations ne présentent donc pas nécessairement la même exposition alimentaire au fructose.
L'étude d'octobre 2026 démontre qu'une réduction importante de cet apport peut diminuer significativement la glucoselysine sanguine.
C'est un résultat concret qui mérite d'être intégré à notre compréhension de la nutrition.
Mais elle ne permet pas encore de classer ces trois alimentations selon leur capacité réelle à prévenir les maladies métaboliques, cardiovasculaires ou inflammatoires.
Pour établir une telle hiérarchie, il faudrait des essais comparant directement ces modèles alimentaires, mesurant la glucoselysine et suivant les conséquences cliniques à long terme.
La présence ou l'absence de fructose constitue une différence biologique réelle. La portée médicale exacte de cette différence reste encore à déterminer.
Ce que nous devons retenir de cette étude
L'intérêt de cette recherche ne réside pas dans une nouvelle opposition idéologique entre aliments animaux et végétaux.
Elle nous montre surtout qu'un facteur alimentaire précis — le fructose — peut influencer un produit de glycation mesurable dans le sang humain.
L'équipe de Maastricht a observé une diminution d'environ 20 % de la glucoselysine après six semaines de restriction importante du fructose, tandis qu'une supplémentation en fructose empêchait cette diminution dans le groupe comparateur.
Cela démontre que l'apport de fructose intervient dans ce mécanisme biochimique.
Pour Athletic Carnivore, cette publication apporte donc un argument supplémentaire pour examiner les différences entre une alimentation exclusivement animale et une alimentation qui associe viande et fruits.
Mais la question la plus intéressante n'est pas seulement de savoir si un aliment contient du fructose.
Elle est de comprendre quelle quantité est consommée, comment l'organisme la métabolise et si les modifications biochimiques observées ont réellement des conséquences sur la santé.
Une personne peut présenter une glycémie habituelle tout à fait satisfaisante sans que cette mesure renseigne directement sur sa concentration de glucoselysine.
Cela ne signifie pas qu'elle présente une maladie cachée. Cela signifie simplement que les marqueurs biologiques ne mesurent pas tous les mêmes phénomènes.
Et c'est là que la réflexion devient individuelle.
Si votre objectif est de réduire votre exposition alimentaire au fructose, les trois modèles que nous venons d'examiner n'offrent pas nécessairement les mêmes conditions.
Mais si votre objectif est d'améliorer un problème métabolique précis, la quantité de fructose ne constitue qu'un paramètre parmi d'autres.
Avant d'ajouter ou de retirer des aliments simplement parce qu'une étude a identifié une différence biologique, il reste donc essentiel de comprendre la portée réelle de cette différence.
**Comprendre mon terrain nutritionnel — [Athletic Carnivore](https://athleticcarnivore.fr)**
**Et si le véritable enjeu n'était pas seulement de savoir si vous mangez de la viande, mais aussi de comprendre ce que vous ajoutez à cette viande et comment votre organisme y répond ?**
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Références scientifiques
**1. van Oeteren M. A. J. et collaborateurs (2026).**
*Circulating levels of glucoselysine, a fructose-specific glycation product, are modulated by dietary fructose; post-hoc analysis of a case-control study and a randomized controlled trial.*
The American Journal of Clinical Nutrition, article 101571. Publication en ligne : 5 octobre 2026.
DOI : https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2026.101571
PubMed : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42833446/
**2. Ayoub-Charette S. et collaborateurs (2019).**
*Important food sources of fructose-containing sugars and incident gout: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies.*
BMJ Open, 9, e024171.
DOI : https://doi.org/10.1136/bmjopen-2018-024171
**3. Jamnik J. et collaborateurs (2016).**
*Fructose intake and risk of gout and hyperuricemia: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies.*
BMJ Open, 6, e013191.
DOI : https://doi.org/10.1136/bmjopen-2016-013191
**4. Semchyshyn H. M. (2017).**
*Formation of Fructose-Mediated Advanced Glycation End Products and Their Roles in Metabolic and Inflammatory Diseases.*
Nutrients, 9(2), 120.
DOI : https://doi.org/10.3390/nu9020120
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